四川宴席菜谱大全

四川宴席菜谱大全

麻辣鲜香毛血旺

用料：鸭血或猪血、鳝鱼、火腿、牛百叶、黄豆芽、莴笋、土豆、金针菇、金针菜 水发、木耳 水发、生姜、大蒜、干红椒、八角 2颗、桂皮 1块、花椒、鸡精、料酒、盐 少许、猪骨汤 500ml、麻辣火锅底料 50克

做法：

1、 荤菜类：将牛百叶先用温水浸泡20分钟，切成长状。鳝鱼开肚去肠，将身子斩成5厘米长段。火腿切成长条状。猪血切成粗条状

2、素菜类：金针菜用冷水泡发，摘去根部。黑木耳用冷水泡发，摘去根部，手撕成小块状。莴笋和土豆切成薄片状，金针菇切去根蒂部

3、调味料：将生姜和大蒜切成大颗粒状，干椒切成小段洗净。准备好火锅底料

4、锅内烧开水，将金针菜和木耳放入氽烫片刻。再分次放入牛百叶，鳝鱼段，及猪血氽烫（时间以30秒即可）

5、倒掉锅内的水，在锅内注入猪骨汤500ml（或清水），加入麻辣火锅底料，鸡精，煮至底料溶化，如果不够咸，再加少许盐

6、先加入土豆片煮约2分钟，再加入金针菜和木耳煮约2分钟，接着加入鳝鱼段及牛百页，火腿，黄豆芽，金针菇。最后才加入猪血煮至汤再度沸腾

7、将煮好的材料及汤放入一只大碗内

8、锅内放1/3饭碗油（油不可少）烧至7成热时，放入花椒小火炒至变焦色，将花椒捞出

9、再将姜，蒜，干红椒，八角，桂皮放入小火炒至红椒和姜蒜变成焦黄色，将八角和桂皮捞起

10、再将滚烫的热油及干椒，姜，蒜粒淋在食材表面即可上菜 

麻辣口水鸡

食材：500g琵琶腿、适量油、适量盐、适量葱姜大蒜、适量八角

做法：

1、鸡腿洗净，用少许盐和料酒抹匀，腌制10分钟；

2、锅中注入没过鸡腿的水，添加葱姜和料酒，大火烧开，撇去浮沫，转中火煮6分钟；

3、关火后盖盖子继续焖10分钟，捞出，放入冰水中浸泡5分钟，捞出沥干水分，手撕成条；

4、用生抽、糖、醋、味精调个味汁浇在鸡肉上；

5、取一只干净耐热的碗，放入辣椒面和少量盐；

6、另起锅烧热，放两大勺植物油，放入麻椒、葱姜蒜、八角、麻椒、香叶、桂皮小火慢炸出香味；

7、用滤网过滤，把热油倒入盛放辣椒面的碗中，调和均匀；

8、取两勺炸好的麻辣红油淋在鸡肉上，撒少上香菜段和熟芝麻

四川泡菜

食材：500克白萝卜、100克辣椒、100克姜、50克大料、50克盐、50克冰糖、50克蒜

做法：

1、首先在冷水里放入适量的盐，然后把水烧开.水量在坛子容量的20-30%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止. （如果用瓶装的饮用水，那就不需要烧开，直接放盐就好。）

2、待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒. 其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.

3、放红椒、生姜、蒜进去，可多放些，可增加菜的味。且这种菜要保持坛子内一直有，它们有杀菌提味的作用。（青椒也可以，但是颜色没红椒好看）

4、2－3天后可注意仔细观察，看辣椒周围是否有汽泡形成，开始的时候 ，是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见.如果有汽泡，哪怕是一个气泡， 就说明发酵正常。（其实观察不到也没关系，放2-3天就可以了）

5、泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了），泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要，可以直接放萝卜白菜之类的你想吃的泡菜了

看完以上菜谱，小编都忍不住咽了下口水，正宗的川菜即使是想一下都觉得牵动味蕾。