河南农村婚宴菜谱
开封人最爱吃扣碗,宴席上芥菜肉、腐乳肉必不可少,鸡肉做的炸八块也比较常见。商丘人还有特产水激馍、睢县焦饹馇,婚宴桌上出现它们,自然属于“抢手货”。
周口婚宴“八大碗”,分别是炸鱼烧鱼、猪耳朵、牛肉、条子肉、发丝汤、肘子、毛肚和八宝饭。其他菜名好理解,这“发丝汤”是怎么回事?它是用一种叫“发菜”的菌类做成的汤,黑黑的,细如头发丝,虽然卖相不好,但谐音“发财”,能讨一个好口彩,口味也很不错。
豫西只有洛阳、三门峡两市,多山,宴席上自然少不了山珍,金针菇、山野菜、炖山珍……只有你想不到,没有大山里找不到的,而且保证新鲜、料足。
比较出名的如“十大碗”,有养生爽口菜、山村老豆腐、清蒸野山菌、秘制条子肉、枸杞野菜丸子、山韭菜拌豆芽、农家乱炖菜、清爽绿壳蛋和红枣山楂八宝饭等,还有红烧肉和海带丝,基本上荤素冷热、山珍海味都齐活了。
上桌时要先热后凉,桌子中间放肉菜,“上珍(针)下带,左红右白”——以桌纹垂直且与正门相对的方向为上,摆放金针菇,相对的下方是海带,左边的位置放红色菜,右边则是白色菜。
颇具特色的,还有卢氏县瓦窑沟乡的“十三花”,所谓“十三花”就是十三道菜:七道主菜,四道配菜,外加两碗汤。
主菜包括酱焖肉、糖焖肉、红条肉、白条肉(或酱焖肉、红烧肉、大酥肉、小酥肉)四盘荤菜,和丸子、豆芽、粉条三样素菜;配菜多为时令蔬菜,还有木耳香菇、土鸡蛋、浆豆腐、橡子凉粉等食材;汤有一甜一咸,甜的叫“涝糟汤”,如鸡蛋汤或银耳汤,咸的是肉丝汤或酸菜豆腐汤。
最丰盛的当属“四大四小四饼盘”,有大碗装的红焖肉、杂菜汤、白肘肉和虎皮大米,小碗盛的肚丝汤、木耳汤、拳菜汤和涝糟汤,还有四盘炖土鸡、肉蒸菜、豆腐箱和大米香肠,外加凉拌肝、心、耳丝、肚丝、粉条、豆芽、豆腐、土豆丝八个凉菜小碟。
菌类也是极好吃的,在南阳农村的婚宴上,金针菇只留下小小的“伞盖”和一小段伞柄,让第一次这样吃的朋友目瞪口呆:若非产菇大户,谁舍得几十盘金针菇全这样做?
话说回来,猪肉是自家喂养的肥猪,现杀的;鸡蛋来自散养的母鸡,营养够足;点缀的小青菜呢,也是田间地头随手种的,纯天然无公害。所以办喜事吃点上好的金针菇,应该的。
在驻马店乡村里,婚宴有“六荤六素、六冷六热加六汤”之说,不报菜名了,这是其中一部分,上图感受一下。
豫北是大河南的黄河以北地区,包括安阳、濮阳、鹤壁、新乡、焦作、济源六个地市,乍一看地盘好大……和豫南一样,豫北的乡村婚宴也多在自家张罗,一群人热火朝天地备菜。
“八盘四碗”是比较怀旧的说法,如今早被“十盘八碗”、“二十盘十碗”取代,濮阳一个村子甚至有44盘菜的讲究:先上12盘凉菜下酒;接着是鸡肉、鱼肉、肘子、大肉4道主菜,每个主菜有四个配菜,谓之“铃铛”;最后是12个蒸碗。
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